Presencia de Quesos españoles en Cheese
Las comunidades de Terra Madre del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en la provincia de Castellón (España) producen, entre otras cosas, excelentes quesos de leche cruda. Entre ellos, el tronchón, citado en el Quijote
España en Cheese 2009
España es protagonista en Cheese, con muchas citas reservadas al universo gastronómico español.
Los queseros, afinadores y seleccionadores se erigen en guías en los Laboratorios del Gusto, acompañados por expertos de Slow Food: de ellos recibe el público informaciones sobre los productos, los compara, los prueba, descubre la mejor combinación y afina así su propia sensorialidad para una toma de decisión gustosa y consciente. Éstos son los que ven a
España como protagonista:
Sábado 19, a las 13 h. sala IPC
Comunidad de Terra Madre: la Sierra di Espadán – LC010
Las comunidades de Terra Madre del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en la provincia de Castellón (España) producen, entre otras cosas, excelentes quesos de leche cruda. Entre ellos, el tronchón, citado en el Quijote, que retoma fielmente la receta de los pastores trashumantes; el espadán, caprino curado en corteza; o el peña blanca caracterizado por un tiempo largo de coagulación de la leche de oveja que le confiere un regusto complejo e intenso. Los podréis probar acompañados de confituras, mermeladas y vinos de producción local obtenidos de uvas autóctonas.
Domingo 20, a las 13 h., sala Liceo Scientifico
Mi queso del alma: los afinadores europeos – LC020
Los mejores afinadores internacionales de Cheese proponen el queso símbolo de su profesión. Cinco ejemplos excepcionales de cómo hacer que el hombre pueda ofrecer productos de alta calidad y fuerte personalidad. Neal’s Yard Dairy desde Gran Bretaña, Hervé Mons desde Francia, Manuel Maia de Tradifoods desde Portugal, Poncelet desde España y, por último, Sheridans Cheesemongers desde Irlanda: cada uno habla de su propia actividad de búsqueda, selección y curación y presenta, junto con el queso, la combinación perfecta.
Domingo 20, a las 13 h., sala Maschili
Las cabras de los territorios catalanes – LC021
Los quesos de cabra de Catalunya son sólo la punta del iceberg de una producción quesera que está volviendo a la tradición y al uso de la leche cruda después de años de predominio de quesos industriales, en el consumo y en la producción. Recorriendo desde los Pirineos hasta la Garrotxa, y hasta la provincia de Lleida, probaréis seis, combinados con confituras y frutos secos acompañados de un cava del Alt Penedés, un tinto de la Cuenca de Barberá y un amontillado de manzanilla, única incursión en la región andaluza.
El Baluarte
España está presente también con el queso de oveja carranzana cara negra,nuevo Baluarte Slow Food que cuenta con un stand en Via Principi diPiemonte, la zona dedicada a los proyectos de defensa, promoción,asesoramiento y soporte de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad,tanto dentro como fuera de Italia. La carranzana cara negra es una raza ovina vasca muy antigua, caracterizadapor el color negro de la cabeza y de las extremidades. El perfil del hocicoes montanino (característica de las razas ovinas más antiguas), con orejagrandes y gachas. Es objeto de un programa de recuperación: actualmente sóloexisten 500 ejemplares.Se trata de una oveja muy rústica y acostumbrada a la vida en altura en lospastos verdísimos e inaccesibles de la provincia de Bilbao. Los animales sonconducidos a la montaña, a unos 800 metros de altitud, desde principios demayo. A finales de diciembre se los devuelve al valle, para el parto y eldestete de los corderos, y se alimentan en los pastos
circundantes. Duranteel largo período de pastoreo de altura viven en estado salvaje, en completalibertas, acompañados sólo por un perro pastor de raza vasca.Los escasos pastores que han optado por un rebaño de carranzana cara negra,a veces formado por poquísimos ejemplares, están reunidos en una asociación.El Baluarte quiere recuperar y potenciar la raza autóctona, para que supereel riesgo de extinción. Al caracterizar y promocionar el queso derivado desu leche, se trata de convencer a otros pastores para que vivan de lariqueza de los verdes valles vascos y se dediquen a esta antigua raza. ElBaluarte pretende estimular a algunos jóvenes lugareños para que se dediquena la elaboración de queso, adecuando los talleres tradicionales a las normassanitarias o construyendo otros nuevos. El objetivo a medio plazo esrecuperar la tipología más tradicional de queso, redescubriendo su forma másauténtica: la realizada con cuajo vegetal en moldes de bronce y con curaciónnatural.
