El duende del champán

JULIO GARCÍA CAMARERO

En todo ámbito siempre hubo dos tendencias.

El descubrimiento del champán tuvo lugar en el siglo XVI, en la región francesa de Champaña y se consiguió por casualidad.

Cuenta la historia, que en un otoño del siglo XVI al monje de un monasterio de la región de Champaña, llamado Dom Pérignon y al que le había tocado ser el responsable de la atención de la cocina, de la bodega, etc, le ocurrió un excepcional suceso. Aquel año hizo un otoño especialmente frío y por esta circunstancia el vino no consiguió fermentar en la fecha normalmente prevista. Lo único que aquel caldo de uva de la bodega, que en un principio se había guardado allí con la aspiración de que se transformara en vino, le ofrecía a Pérignon, en aquel momento, era un mosto a medio fermentar y con aún residuos del azúcar de la uva. Lamentándose el monje y no sabiendo que hacer con aquella desgracia, se le ocurrió meter aquel mosto en infinidad de botellas con el fin de que se conservara mejor y evitar que se picara. Y así, tapándolas con gran celo y apretados corchos, las guardó en el último rincón de la oscura bodega monacal. Sin gran fe en el éxito del resultado de aquel extraño e irregular almacenamiento, olvidóse de las botellas durante todo el año siguiente.

Los monjes siguieron consumiendo vino para la misa y para la mesa del que aún les quedaba de la cosecha anterior. Pero cuando llegó el final del otoño del siguiente año ya se habían acabado esas reservas, y a Dom Pérignon no le cupo otra solución que tratar de ofrecer para el consumo aquel vino malo a medio fermentar que había guardado en las botellas. Llevó una botella al refectorio y delante de sus hermanos en la fe de Cristo, no sin antes santiguarse, se dispuso a abrirla.

Todos esperaban aburridos y recelosos, como quien de mala gana se dispone a consumir un sucedáneo en malas condiciones de conservación o un alimento con la fecha de caducidad pasada. Pero cual no sería la enorme sorpresa de todos los monjes presentes, cuando en el momento preciso del descorche pudieron oír con sus propios oídos un enorme estampido y ver con sus asombrados ojos una tremenda ráfaga de espuma blanca saliendo de la boca de la botella. Un gemido colectivo chocó contra la bóveda cisterciense del recinto. Al fin, Dom Pérignon sobreponiéndose un poco y con gran recelo, consiguió escanciar la parte del liquido que aún quedaba en la botella sobre cálices sujetados por manos temblorosas de temor y admiración. La sorpresa aumentó aún mas cuando, primero al acercar el borde de la copa a su boca sintieron el cosquilleo de las emanaciones gaseosas en sus fosas nasales y luego el golpeteo de las burbujas en la superficie de sus labios entreabiertos; después la admiración aumentó aún más cuando notaron el picoteo del anhídrido en el interior de su boca y estomago.

Hubo diversidad de opiniones y de inquietudes. Unos adoptaron una rotunda actitud de rechazo. Argumentaban que aquello no podía ser más que un castigo del Señor, porque ese año ellos habían sido más pecadores y porque no habían alzado suficientes plegarias al Cielo. Que aquel año no se hubiera realizado el milagro de la conversión de la uva en sangre de Cristo y que en su lugar estuviera pasando lo que en aquel momento pasaba, solo se podía interpretar como un anuncio del Cielo, o peor aún, de un olvido intencionado de Dios que había dado paso a Satán mismo, quien había conseguido refugiarse en la oscuridad de los sótanos del convento y que en su prolongada permanencia en aquel lugar consiguió hacer penetrar su espíritu en aquellas botellas, espíritu que en el momento del descorche había salido de forma sonora y violenta para luego entrar, causando desagradables picores, en el interior de los cuerpos de los monjes pecadores. También anunciaron que se debía prohibir tajantemente la celebración de la Santa Misa con aquel vino del diablo. Que si lo hacían caerían sobre el convento juntas todas las iras de Dios y del diablo. Que el diablo se iría instalándose día a día en sus cuerpos y les arrastraría, a través de profundas grietas que se abrirían en suelo de la bodega, hasta el centro mismo del más profundo averno.

A todos estos discursos contestaron otro grupo de monjes, entre ellos Dom Pérignon, quien con tanta atención y celo había guardado las controvertidas botellas, sobre todo para asegurar que en el futuro no faltara vino para la misa, diciendo que el diablo estuviera en el interior de las botellas no podía plantearse como nada certero y por consiguiente no se podía asegurar que al celebrar misa con él se cometiera ningún pecado. También plantearon que por el contrario si no utilizaban ese vino no podrían celebrar la santa misa, porque no había otro, y que dejar pasar días y sobre todo domingos y fiestas de guardar sin asistir ni celebrar el Santo Oficio si que era un certero e inevitable motivo de pecado mortal.

Estos argumentos expuestos fundamentalmente por Dom Pérignon, convencieron a la gran mayoría de los sacerdotes e incluso al abad del monasterio, de modo que decidieron consumir el vino con espuma tanto para la comida como para poder celebrar la misa todos los días.

Con el paso de los días comenzaron a acostumbrarse tanto a la degustación de aquel vino espumoso que ya no querían oír hablar de otro vino, y además como no se habían cumplido, al menos hasta la fecha, las temerosas, y al perecer falsas, profecías anunciadas por los adversarios de Dom Pérignon, decidieron que el otoño siguiente se embotellara tempranamente el mosto a medio fermentar, y lo almacenaran durante todo el año para ver si así podrían conseguir una nueva cosecha de vino con espuma. Los adversarios de Dom Pérignon, que llevaban ya varias semanas sin celebrar ni asistir a misa argumentando que aquellas misas eran misas del diablo, reaccionaron ante el anuncio de proyecto de la nueva cosecha de espumoso y exigieron que al menos parte de la uva se reservara para elaborar vinos “como Dios manda”, decían.

Dom Pérignon, que era un hombre ecuánime, trató de complacerles, reservando una pequeña parte (ellos eran muchos menos) alícuota de la uva para elaborarla como ellos querían y la mayor parte la embotellaron para obtener el espumoso ya codiciado por la gran mayoría de los monjes.

Cuenta la leyenda que el año siguiente también fue especialmente frió y que en consecuencia los partidarios de Don pudieron disfrutar de una cosecha de espumoso aún mejor que la del año anterior, pero que la partida de vino no embotellada, al no ultimar su fermentación se había podrido y albergado multitud de gérmenes patógenos que promovieron dolorosas y nauseabundas enfermedades a los consumidores de este vino, que terminaron por morir entre convulsiones y estertores, dando con sus cabezas contra las losas de sus celdas. Y también cuenta la leyenda que los partidarios de Dom Pérignon, vivieron muchos años, mas de lo usual y convencidos de que el champaña tenia cualidades especialmente saludables y también convencidos de que sus rivales habían sido castigados por Dios por pecar reiteradamente al no oír misa ningún día durante varios meses.

Pasó el tiempo, fueron repitiéndose las cosechas de espumoso en el monasterio, y los monjes fueron enterándose de que el misterio del burbujeo no consistía ni se encontraba allí porque estuviera encerrado en él el espíritu del diablo; sino en que el residuo de azúcar sin fermentar que permanecía en al botella durante la estación estival del año siguiente al contar con más calor conseguía reemprender la fermentación en el interior; y a que en esta reacción de fermentación tardía y hermética se desprendían y conservaban dentro de las botellas los gases anhídridos productores de la espuma del vino.

Como resultaba que cada año, según el clima, variaba considerablemente la cantidad de azúcar que quedaba remanente en las botellas y como había años que esta cantidad era irrisoria y casi no se producía gas, decidieron añadir azúcar de remolacha que los propios monjes cosechaban.

Y esta es la forma de como se empezó a elaborar el champán tal y como se elabora en la actualidad. El gusto por el novedoso vino gaseado comenzó a extenderse primero a los monasterios y aldeas más próximas y pronto por toda la región de la Champaña.