Pansa de Denia

Uva pasa que se obtiene de la variedad moscatel romano introducida en la zona en época de dominación romana, aunque no fueron estos quienes iniciaron el proceso de elaboración de la pansa si no que fueron los árabes en su posterior ocupación de la zona. Estos recolectaban la uva y la dejaban secar al sol sobre los márgenes de los bancales obteniendo el, para ellos, tan preciado producto.

La producción era lenta y muy limitada por la climatología ya que solo se podía aprovechar el corazón del verano para secar, y es entonces cuando descubren que escaldando la uva consiguen hacer más porosa la piel sin romperla y facilitar así la disminución de humedad del fruto y su tiempo de pasificado.

Durante el siglo 19 aparecieron los primeros «riu rau» en la comarca de las marinas y en buena parte del levante peninsular estos riu rau eran construcciones donde se secaba y protegía la uva de los rocíos matinales y vespertinos y como no de los frecuentes chaparrones y tormentas de verano, muchos de estos riu rau han llegado en perfecto estado a nuestros días.

El proceso de escaldado se inicia fabricando «lligiu» que es el ingrediente esencial y necesario para debilitar y hacer porosa la piel de la uva y que se obtiene del siguiente modo. Dentro de un «cosi» (recipiente de cerámica similar a un mocetón de boca ancha con perforación inferior para desagüe) se mezcla ceniza de piel (que no cáscara) de almendra con cal viva y agua lo que produce una fuerte reacción exotérmica, que después de un tiempo se enfría y sigue macerando y mezclando la masa de ceniza y cal que será tapada con paja hasta que pasados algunos días cuando  alcanzado su punto, será  cuando se saque el jugo obtenido por el orificio de desagüe con una caña para desde allí llevarlo a la caldera de hierro fundido que esta situada sobre el horno de leña con abundante agua hirviendo a la que añadiremos una parte del lligiu, al volver a hervir tenemos la caldera apunto para empezar a escaldar.

El escaldado consiste en sumergir la casa (cesto metálico de rejilla para que drene el liquido) llena de racimos de uva durante 15 segundos en el agua con llegiu, a continuación los racimos se extienden sobre los cañizos y estos se sacan al sol cuando lo hay y si no debajo del riu rau, a los pocos días el proceso de pasificación estará terminado.

¿Y ya está? Pues no, la pasa de Dènia en los últimos tiempos de producción era casi en su totalidad exportada al Reino Unido y debido a la crisis originada en Europa por la segunda guerra mundial se dejo de exportar y producir hasta el punto de su casi desaparición y fue después durante la llamada revolución verde cuando se humillan todos los productos autóctonos a favor del monocultivos foráneos como el de la naranja.