PAELLA DE LA RIBERA ALTA

De Mi “paella de la ribera”

El caldero (paella, paellera) debe de estar perfectamente limpio de manera que la chapa de hierro este reluciente. Si esta sucio, esta suciedad pasará a formar parte de la paella.

La medida básica para empezar es:

• 250 c.c. de aceite de oliva virgen extra por kg. de arroz de grano redondo tipo senia o bahía
• Tres dientes de ajo por kg de arroz o fracción
• Sal marina.

Se empieza por lavar el caldero y a continuación y de inmediato se seca y se pone al fuego para evitar la rápida oxidación del mismo.

Espolvorear un puñado de sal por toda la base del caldero y al fuego para que la sal atrape la humedad que pueda quedar en el.

Verter el aceite y los ajos y dejar calentar un poco.

La proporción de carne es de 2.5 veces el peso de arroz y preferiblemente será el doble de pollo que de conejo.

Con el aceite caliente verter la totalidad de la carne y empezar a freír.

Añadir medio limón entero sin escurrir y con piel por kg de arroz, con un máximo de un limón partido en dos.

Rehogar la carne hasta que este tan dorada que apetezca comerla sin más.

Añadir la verdura, 2.5 veces el peso de arroz, que constara de tres tercios de vainas planas verdes y el resto de alubias del garrofo y/o del terreno. Hay que asegurar que las alubias sean tiernas y en su defecto se hervirán entre 10 y 20 minutos antes de rehogarlas. Rehogar la verdura hasta que poche pero sin quemarla.

Añadir un poco de vino tinto de tu gusto y evaporarlo para que deje su sabor y antioxidantes en el fondo de la paella

Añadir el tomate triturado, aproximadamente 300gr. por Kg. de arroz y rehogarlo sin pasarse, cuidado que se quema rápido y luego deja motas negras muy desagradables en todo el arroz.

Añadir la química compuesta por:

Por kg de arroz:

Una cucharadita de café de pimiento rojo dulce

Madia cucharadita de café de pimiento rojo picante

Una cucharadita de café de colorante amarillo

cuchara metálica que pongo a su vez cerca del fuego pero sin tocarlo.

Una cucharadita de café de tomillo seco

Una cucharadita de romero seco.

Se añade la química toda de una vez se rehoga con rapidez para que no se queme el pimiento.

Añadir y rehogar el arroz unos minutos con cuidado de que no se queme nada

Añadir el agua, exactamente 2.5 veces el peso de arroz. Por cada kg. de arroz 2.5 litros de agua. O fracciones relativas.

En este momento hay que avivar el fuego para que hierva rápidamente durante 7/8 minutos para luego bajar un poco el fuego y dirigirlo hacia el exterior de la paella. Tenga en cuenta que el calor tiende a concentrarse en el centro de la paella.

Si dispones de unas ramitas de romero natural verde este es el momento de ponerlas por encima del arroz para que deje su aroma y sabor y para decorar la paella.

Añadir unas hebras de azafrán de Jiloca, yo lo seco previamente poniéndolo dentro de una cuchara cerca del fuego pero nunca demasiado cerca n encima de él.

Al final cuando ya no haya fuego, rasca un poco el fondo de la paella con un cuchillo de punta roma para ver si hay “socarrat”, haz un testeo por varios sitios de la paella y dirige fuego lento a las partes donde no lo haya para conseguir que casi todo el fondo de la misma tenga un poco de “socarrat” pero sin pasarse.

Si haces la paella con fuego de leña, apaga las llamas y baja la paella a las brasas para conseguir el mismo efecto.

En el plato o en la paella y tras una ligera espolvoreada con zumo de limón, a disfrutarla.

No me hago responsable de la factura del dietista.

Seguro que si con mil valencianos habla de la paella mil recetas personalizadas o variaciones recibirá…