Favela orgánica: huertos bío para una cocina sin desperdicios de una chef comprometida
La capacidad de las mujeres para superar obstáculos y transformar los recursos en fuente de subsistencia, desarrollo y oportunidades de vida para su familia, entorno inmediato y comunidad es una cualidad universal que las convierte en auténticas dinamizadoras del cambio social, por lo que promover el empoderamiento femenino es una estrategia fundamental para el desarrollo sostenible desde la base.
Nos hacemos eco de la historia de Regina Tchelly DeAraujo Freitas y su proyecto “Favela Orgánica”, a través de la crónica escrita por Carlo Petrini publicada en el periódico La Repubblica el 28 de enero de 2014. Petrini viajó a Río de Janeiro para conocer a Regina y su proyecto de primera mano y apoyar con su capacidad de divulgación, a esta joven emprendedora que trabaja motivada por la alegría de cuanto surge de su creatividad, la cual necesita compartir con las personas que están en su entorno. Y es de esa necesidad de donde surge “Favela Orgánica”.
“Favela Orgánica” es la iniciativa de Regina para la implantación de pequeños huertos biológicos en el interior de algunas de las enormes favelas brasileñas, tales como Santa Marta, Babilonia y Complexo Alemao, con más de 200.000 habitantes. La amplia dimensión del proyecto tiene una vertiente como actividad “pacificante”, incluida en el marco de una operación del gobierno del ex presidente Lula, para liberar a estas comunidades de la violencia y la mala calidad de vida que las caracteriza. A su vez, el proyecto tiene un distintivo carácter innovador al promover una cultura culinaria que favorezca el consumo de alimentos sanos, biológicos y locales con especial énfasis en su aprovechamiento integral; además de iniciar una reflexión sobre el escándalo del desperdicio alimentario que también alcanza a las realidades más pobres, con la intención de provocar un cambio positivo en los hábitos alimenticios de las personas, que si bien puede que no padezcan hambre, si rozan problemas de malnutrición al no tener acceso a una alimentación adecuada y de calidad.
La sabiduría femenina del aprovechamiento integral de los alimentos destaca en este enfoque alternativo de Regina, por producirse en pleno momento de esplendor de la gastronomía del exceso y en el entorno de Sudamérica, donde la mayoría de las veces, la gastronomía se entiende solo desde una perspectiva hedonista y sibarita, que olvida la complejidad del mundo actual en cuanto al reparto de los alimentos y los profundos desequilibrios del sistema alimentario mundial.
En su libro Bueno, Limpio y Justo, Carlo Petrini expone una amplia definición de la Nueva Gastronomía, destacando cómo ésta puede profundizar en la sensorialidad para captar los matices, la complejidad de los aromas y sabores, para retomar el verdadero sentido de la degustación, la moderación, el placer y la salud. Porque la gastronomía es una ciencia compleja con un planteamiento multifacético que abarca el “conocimiento razonado de todo aquello que se refiere al hombre en cuanto ser que se alimenta.
La elección es derecho del hombre y la gastronomía supone libertad de elección. El placer es un derecho de todos y como tal debe ser lo más responsable posible….El conocimiento es un derecho de todos, pero también un deber: la gastronomía es educación”
“La gastronomía permite saber vivir lo mejor que se pueda según los recursos disponibles y prodigarnos para mejorar nuestra existencia. La gastronomía es una ciencia que estudia la felicidad. A través de la comida, lenguaje universal e inmediato, elemento de identidad e intercambio, se configura como una de las formas más poderosas de la diplomacia de la paz”
Estas reflexiones de Carlo Petrini y muchas de las motivaciones de Regina Tchelly para configurar el proyecto «Favela Orgánica», coinciden para demostrar que muchas personas en el mundo están dando pasos adelante en cuanto a la comprensión de la importancia de trasladar el saber de la auténtica gastronomía, a todas las realidades socio económicas.
Llegados a este punto, Regina entiende su trabajo de cocinera y gastrónoma como una conjunción entre el placer alimentario y el compromiso cívico para el bienestar de la comunidad. Con el apoyo de Slow Food Brasil, en la cocina de su pequeña casa comienza a dictar cursos a los jóvenes para instruirlos en la utilización de todas las partes de los alimentos, incluso aquellas que normalmente se desechan como las pieles de las verduras, las semillas o el agua de cocción de algunos productos. Para ello se sirve de recetas y técnicas basadas en la creatividad culinaria y la sabiduría del aprovechamiento, llegando de manera natural al segundo mensaje de su proyecto: la utilización de materia prima orgánica, porque solo esos alimentos son capaces de garantizar que conservan todos sus nutrientes y están libres de sustancias nocivas para la salud, concienciando sobre un tema tantas veces opacado por la atractiva oferta, por aspecto y precios, de la industria alimentaria.
El concepto de «Favela Orgánica» ha calado hondo y se ha extendido más allá del estado de Río de Janeiro y ya está presente en Pernambuco, Paraiba, Minas Gerais, Cearà y San Paolo. Esta iniciativa es parte de un amplio movimiento que se está desarrollando en todo Brasil, con personas y asociaciones como Gastromotiva, que se dedica a formar jóvenes chefs, sostiene proyectos de gastronomía social en todo el país y ha hecho suya la visión de la gastronomía como un instrumento de inclusión social y de integración de las áreas urbanas más difíciles.
Estos proyectos que se nutren de la voluntad, el compromiso social y la comprensión de la alimentación como una necesidad integral del ser humano que apuestan por la salud, la cultura y el placer, representan una forma de vincular una de las más vitales e impostergables necesidades humanas, comer, pero esta vez con la perspectiva de entender que el acto de comer -bien sea con escasos recursos o desde la abundancia- implica la responsabilidad de elegir de manera consciente, conectando con el valor del alimento y su origen como bien cultural.
Una semblanza de Regina Tchelly DeAraujo Freitas
- 32 años, originaria del noreste de Brasil, una de las zonas más pobre y atrasada del país
- A los 17 años se traslada a Río de Janeiro para trabajar como cocinera y asistenta doméstica
- Durante 12 años trabaja para la burguesía carioca, donde afina sus conocimientos culinarios sobre la base de las enseñanzas maternas. Cultiva su estilo de cocina sin desperdicio.
- En 2010 abraza la causa biológica al poner en marcha el primer huerto biológico de su favela, Babilonia. Simultáneamente trabaja en los diversos mercados campesinos que empiezan a surgir por todo Río de Janeiro.
- Con todas estas experiencia acumuladas nace su proyecto «Favela Orgánica»
Noticia publicada en La Repubblica:
https://content.slowfood.it/upload/201401/b33080bdf36a7b5371d31586e9b8c870/files/2ee2y5.pdf
Noticia publicada en Slow Food Brasil:
FOTOS: cortesía de Slow Food Italia
Slow Food
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