¿Quién no ha comido queso con un buen trozo de pan?

Hola amigos del Reto Origen de Hermeneus,

Me llamo Jordi Breso, soy pastelero y panadero Slow, enrolado en el Convivium Valencia del movimiento Slow Food, en el cual actualmente ejerzo de vocal. Estoy completamente involucrado en la divulgación de todo lo referente al Movimiento Slow, desde mi actividad como co-productor y transformador de alimentos buenos en productos excelentes. 

Mi trabajo dentro del movimiento Slow Food es divulgar lo que significa ser Slow, imparto cursos de formación para la Conselleria en los Centros de Turismo CdT, charlas y talleres en escuelas e institutos de formación profesional, intentando despertar el interés por la educación del gusto. También me dedico profesionalmente a organizar el suministro de los alimentos de los productores ecológicos y slow, para establecer un enlace entre ellos y los Restaurantes Km0, tiendas especializadas y personas afines al consumo de  estos productos tan singulares. 

Actualmente estamos dando salida a estos alimentos de extraordinaria calidad y frescura, transformándolos en productos  excelentes para llegar a un mayor público, haciendo el trabajo que el productor agrícola o ganadero no puede realizar, intentando apoyarlos para que sus medios de vida sean viables y sigan produciendo alimentos autóctonos, buenos, sanos y limpios que contribuyan a cuidar de la biodiversidad.

¿Quién no ha comido queso con un buen trozo de pan?

La Receta del Reto Origen:

• Cuajada de Queso Peña Blanca de leche de oveja Guirra, con Pan de Pasas de Denia –Atzebid– y Nueces de Viver, Melón del pinyonet, membrillo y mermelada de tomate quarentena.

La idea de la receta es organizar un festín de sabores en torno a  un queso singular, rodeándolo de alimentos del Arca del Gusto Slow Food, que antiguamente maridaban muy bien.

Aún recuerdo ver a mi abuelo Marcelino y a mi abuela Amparo comer fruta con pan, naranja, plátanos, uva,….Acompañaban todas sus comidas con pan. Puestos a recordar, no hace mucho, los mejores restaurantes disponían de un carro de quesos que ofrecía  una selección de los mejores quesos del mundo y de quesos elaborados por productores cercanos. Aquello era un auténtico placer que disparaba el deleite por la degustación.

Con mi planteamiento de la receta busco reconstruir esos recuerdos y costumbres de antaño, sencillas y cotidianas, que tenían su expresión sofisticada en el extinto carro de queso que hemos comentado, actualizando el plato para que tenga cabida en los restaurantes como una tabla de quesos.

Comencemos por el principio de todo: el queso. He utilizado un queso de leche cruda de oveja Guirra elaborado por Quesería Los Corrales, pequeño productor rigurosamente artesano que se encuentra en Almedíjar, pueblo de poco más de 150 habitantes enclavado en pleno parque natural de la Sierra de Espadán,  en el Alto Maestrazgo de la provincia de Castellón.

Ángel y Maite hacen unos quesos buenísimos con leche cruda de oveja Guirra, especie incluida en el Arca del Gusto Slow Food Valencia. Es una raza autóctona en peligro de extinción, que produce una leche singular, además de una extraordinaria carne que se luce asada a la leña. Ángel y Maite, propietarios de Quesería Los Corrales, están viendo la posibilidad de ampliar la producción de queso, invitando a los ganaderos a criar esta oveja para poder producir un poco más  de leche.

Su pequeña producción de quesos artesanos está siempre toda vendida; a veces les llamas pidiendo queso y te dicen que hasta dentro de unos meses no tendrán, porque o bien se les ha terminado, o bien porque los quesos están madurando y todavía están muy frescos o bien porque las ovejas no están produciendo leche. ¡Cosas de la naturaleza!

Oveja Guirra Valenciana

Si nos detenemos a pensar, es curioso que la leche de estos animales, tan rica en matices según las estaciones del año y por las “cosas de naturaleza”, poco tenga que ver con las leches industrializadas de  las grandes superficies, que siempre saben igual. Vamos a ver: si en invierno no hay pastos y se alimentan con piensos y en verano lo hacen en los prados de manera absolutamente natural, ¡la leche no debería saber igual!

Con esta sencilla reflexión y adaptándonos a los ritmos de la naturaleza, defendemos la biodiversidad y elaboramos alimentos con alma, que saben a lo que tienen que saber. 

Ahora bien, la cuajada que propongo para mi receta no sería nada sin una leche excelente de oveja Guirra, correctamente tratada por el saber hacer de Quesería Los Corrales, y unos buenos huevos suministrados por Pep de “Granja Ecológica La Peira”, de la localidad valenciana de Benifaió.

Pep es uno de los iniciadores del cultivo ecológico en Valencia y la comarca de la Ribera. Pep me provee de leche y de los huevos de sus gallinas de Chulilla criadas en libertad, que a su vez pertenecen a otra raza catalogada  como autóctona en peligro de extinción Se trata de una gallina negra, clasificada como alimento del Arca del Gusto Slow Food de Valencia. Su carne también tiene un sabor excepcional, pero su bajo rendimiento hace que no se utilice mucho para cocinar. Aunque en un buen “arrós caldós” es sencillamente sublime.

Pasemos ahora a las frutas. Para acompañar este postre utilizaremos “Meló del Pinyonet”, también alimento del Arca del Gusto, que debe su nombre a sus pepitas que parecen piñones. Es un melón muy gustoso y dulce, típico de Alicante, antaño muy popular, cuando en la zona, el que más el que menos, sembraba melones y lo llamaban melón de todo el año.

Hace tiempo que me preguntaba porque lo llamamos así “meló de tot l´any”. Viene a ser que antiguamente en la casas, en la vigas de las andanas, se clavaban unos clavos y en ellos se colgaban los melones atados en una cuerda. Así se mantenían en optimas condiciones hasta su consumo, incluso llegando de una temporada a otra. Recuerdo estar en casa y oír un tremendo ruido, que no era otra cosa que un ¡melón había caído al suelo por maduro! Para el día de navidad era el postre habitual…eran otros tiempos.

Continuamos con los acompañamientos de la cuajada y sin duda que el membrillo aportará un toque muy especial. Pero no cualquier dulce de membrillo, sino el que producen Ángel y Sacri en “La Cartuja de Val de Cristo”, en el municipio de Altura de la comarca del Alto Palancia de la provincia de Castellón.

En una nave apartada de la selva de la ciudad, rodeada de almendros, olivos y árboles de membrillo, se produce la transformación de la mejor fruta en mermeladas, confituras y dulces. Ángel, uno de los mejores pasteleros que conozco, humilde, comunicador y con ganas de revelar algún que otro secreto, me cuenta que proviene de una familia dedicada desde siempre a la pastelería en Madrid y Mallorca; y con modestia revela que sus antecesores fueron maestros de nuestro afamado pastelero Paco Torreblanca.

Además de sus productos para “La Cartuja de Val de Cristo”, Ángel trabaja para otros profesionales suministrándoles el mejor producto. Uno de ellos es el membrillo, que yo se lo pido sin azúcar.

Otro ingrediente de esta receta es la confitura de Tomate Quarentena, tomate de cosecha temprana y muy apreciado como confitura, por su buen comportamiento en la transformación, catalogado también como Arca del Gusto Slow Food Valencia. Todos los años, Ángel y Sacri compran tomate quarentena maduro y de optima calidad para realizar sus confituras. Este año, contarán también con el tomate quarentena de producción ecológica de “Kceledonio”

César, artífice de “Kceledonio”, es un joven agricultor de la localidad de Cerdá, cerca de Xátiva, con ganas de emprender nuevos mercados. En mitad del pueblo está la casa de sus padres, un auténtico caserón antiguo con huerta y corral propio, ideal para cultivar verduras y frutas para autoconsumo, y el mejor sitio para guardar todo el año las calabazas que se venden por toda España. Sus alimentos cultivados en ecológico certificado, son excepcionales. Su manera de cultivar por lunas es genial, dando una variedad autóctona de calabaza utilizada para los “buñuelos” y  el “arnadí”, de cualidades incomparables.

Valga una anécdota: el año pasado en la feria de Bilbao, asábamos calabazas y luego las dábamos a comer cortadas en trozos. Los bilbaínos nos preguntaban si le habíamos puesto azúcar, porque ellos usan la alargada o japonesa y no conocían un dulzor similar.

César también me provee de una naranja navelina de segunda flor para elaborar una Confitura de Naranja con vainilla de Chinantla.  Es curioso recibir la llamada de César para decirme que tiene unos cuantos cajones con naranja en su mejor momento y de segunda flor, de “punta rama cara sol”, ideal para hacer confitura. A lo que yo le respondo: tráemelas y ya veremos cómo le damos salida en el mercado, porque si bien su producción de naranjas ecológicas se venden en el exigente mercado Suizo, por aquí tenemos que ingeniárnoslas para darles un uso acorde a su excepcional calidad.

Y ahora el pan. Estando en Bilbao conocí a Fernando Farpon, Gerente de la Harinera Escanda Asturiana, donde siembran, recogen el grano de espelta y luego la muelen en molinos de piedra a la manera tradicional, proporcionando una harina excelente. Entablamos buena amistad y en pocos días ya tenía harina de Espelta de Escanda Asturiana y estaba con la manos en la masa y haciendo panes.

Esta harina también es un producto del Arca del Gusto Slow Food. Así que elaboro Panes Slow donde empleo ingredientes del Arca y un método de elaboración totalmente natural y sin prisa. Para esta receta vamos a utilizar harina de Espelta de Escanda Asturiana, masa madre natural, Pasas de Denia – Atzebid-, las nueces de la Cooperativa de Viver (nacionales y de proximidad) y sal de araña. 

Las Pasas de Denia – Atzebid- son pasas de uva moscatel, gran producto que hemos heredado de árabes y romanos y que tradicionalmente se ha trabajado en familia. Estas en concreto son de la familia Ovidio, de las pocas que quedan en Llíber que siguen elaborando este riquísimo alimento. Se trata de una pasa muy dulce y sabrosa, toda una golosina natural que se puede colocar en la boca e ir chupando como un caramelito. No es de  extrañar que se le denomine caramelos de uva moscatel.

En el mes de septiembre, en la época de la vendimia, escogen los racimos destinados a convertirse en pasas, los escaldan en una olla con sosa, como se hacían antiguamente para abrir su piel y facilitar el proceso de pasificación. Luego los extienden sobre cañizos y los dejan secar.

Alrededor del mes de octubre hice una visita a la familia Ovidio teniendo la suerte de coincidir con el secado y es un espectáculo ver las abejas revolotear, mientras escuchas las historias de cómo se hacía antaño el proceso. “…por la noche las guardábamos en los llamados “RIU RAUS”, antiguos cobertizos donde las protegíamos del rocío de la noche y la madrugada…ahora eso es historia”, concluye.

Para hacer un plato más actual, para el emplatado del postre colocaremos unos germinados de nuestros amigos “Germinarte” de la ciudad de Alzira, que proveen a todos los restaurantes gastronómico y no gastronómicos de Valencia. Jorge está haciendo un buen trabajo y nos facilita todo lo que necesitamos. Aquí utilizamos unas flores de polen. 

Después de desplegar esta trama y urdimbre con la que hemos tejido una fina tela de historias en torno a los alimentos y su origen, la degustación de  mi receta consiste en tomar pan de pasas y nueces con una cucharada de cuajada, melón, mermelada de tomate y membrillo.

¡Al final un postre de pan con queso!