Queso de leche cruda de Oveja Guirra | Quesería Los Corrales
Productor: Quesería Los Corrales
Quesos de Autor
Catalogado como: Arca del Gusto Slow Food
Todo empieza con el cuidado de los animales que producen la leche con la que se elaborará el queso. Una máxima elemental que Quesería Los Corrales pone en práctica para ofrecer una selección de quesos elaborados con recetas propias y originales que expresan la identidad de la tierra y el paisaje que los rodea: la Sierra de Espadán, de Almedíjar, pequeña población de la provincia de Castellón.
La leche procede de granjas cercanas que les permite tener una estrecha relación con los ganaderos, lo cual se traduce en información continua y actualizada de la alimentación de las cabras y ovejas, ciclos de lactancia y demás acontecimientos que puedan influir en el queso resultante, además de reducir los costos de transporte y la contaminación que se deriva del traslado de materias primas desde lugares distantes.
Quesería Los Corrales presta especial atención a la alimentación de los animales, los cuales son alimentados en la cuadra durante el ordeño para posteriormente salir a pastar al monte el resto del día, aprovechando también los productos de la huerta. Este sistema de alimentación se denomina semiextensivo y da como resultado multiplicidad de matices en el sabor de la leche, debido a la ingesta de gran variedad de pastos de manera natural. Durante el invierno los animales comen gran cantidad de hojas de olivo, lo que contribuye a aumentar y mejorar la calidad de la grasa contenida en la leche.
La leche de cabra proviene mayoritariamente de la raza Murciano-Granadina y de algunos ejemplares cruzados, mientras que la de oveja es de la raza Lacaune y de oveja Guirra, esta última raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en claro peligro de extinción, con la que se produce el Queso Peña Blanca de producción muy limitada, de excepcional singularidad y personalidad.
Los quesos elaborados con leche cruda son nutricionalmente importantes porque conservan todas las vitaminas, estructura de las proteínas y mantienen intacta su flora bacteriana original, siendo esta última la responsable de características únicas e irrepetibles, sin olvidar que ofrecen sabores y aromas auténticos y expresivos.
Quesería Los Corrales no utiliza leche en polvo, conservantes ni aditivos. Las cortezas se impregnan con aceite de oliva virgen y están libres de antibióticos y fungicidas, por lo que son comestibles, además porque los quesos son envueltos en film plástico de polietileno (no PVC). Utilizan coagulante vegetal, cuajo de cordero y fermentos lácticos naturales, ninguno de ellos procedentes de la manipulación genética.
La maduración es totalmente natural, a baja temperatura y con humedad alta, prescindiendo de reguladores de maduración que producen quesos homogéneos y predecibles. De esta manera, las condiciones originales de la leche dan como resultado un afinado único y propio de cada partida, por lo que se puede revisitar un queso en sus infinitas posibilidades. La manipulación es totalmente artesana y las piezas se forman a mano una a una, siendo finalmente, los diferentes trabajos que se realizan dentro de la cava–volteado, aceitado, lavado de la corteza, etc- los que dan ese “toque de autor” a cada una de sus creaciones.
Quesos de Autor de Quesería Los Corrales:
- Peña Blanca – Arca del Gusto Slow Food-
- Queso Espadán
- Queso Extramuros
- Queso Tronchón
- Queso Suave de Oveja
- Queso Majadales
- Queso de Jarra
- Crema de quesos Espadán de distintas maduraciones
- Queso de cabra en aceite de oliva
