Aceite de Serrana Espadán

El aceite ecológico de oliva virgen extra Serrana Espadán se produce dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, situada en el interior de la provincia de Castellón (España).

La variedad principal de la zona es la denominada Serrrana Espadán cuya proporción de cultivo respecto a otras variedades es del 90 % aproximadamente. Se caracteriza por su rusticidad, vigor y resistencia a plagas y enfermedades.

La variedad Serrana de Espadán es autóctona de la comarca del Alto Palancia y se adapta a sus condiciones ambientales, con buen rendimiento en aceite.

La vegetación tiende a la verticalidad y el porte del árbol es abierto. La densidad de la copa es media e irregular. La hoja es de color verde poco intenso en el haz y tiene forma alargada lanceolada de tamaño medio. Las inflorescencias son en forma paniculada y compacta. El fruto tiene un color negro en maduración y es asimétrico, de tamaño mediano y forma elíptico-alargada, con ápice apuntado. El endocarpio es ovaliforme alargado y su sección es ligeramente asimétrica, con el ápice también de forma apuntada y aguda. El árbol tiene una entrada en producción más bien tardía, la floración es abundante, con buen porcentaje de cuajado. La maduración es temprana y la resistencia al desprendimiento del fruto baja.

El cultivo del olivo en la zona se realiza casi por completo en régimen de secano. Por lo general, las parcelas dedicadas al cultivo del olivo presentan una fuerte pendiente y baja productividad para otros cultivos.

Uno de los principales problemas del cultivo es el pequeño tamaño de las parcelas (0,5 ha. de media) debido a las sucesivas segregaciones que se han ido produciendo tras las herencias. El tamaño medio de la explotación es de 2,5 ha. (lo que significa que cada agricultor trabaja unas 5 parcelas distintas).

El marco de plantación es de 10×12 (120 olivos/ha.).

Todos estos factores hacen que el cultivo tenga una baja productividad y unos costes elevados, sin embargo las especiales características de clima, suelo y variedad dan al producto una excelente calidad.

Técnicas de cultivo tradicionales:

Tradicionalmente la multiplicación se hacía mediante injerto sobre patrón de olivo silvestre (acebuche). Los acebuches germinan tras la deposición de las semillas por parte de las aves.

Los acebuches eran transplantados a las tierras de cultivo en los meses de invierno y posteriormente eran injertados con la variedad productiva (Serrana de Espadán).

El injerto produce árboles con un potente sistema radicular (característico de la variedad silvestre) y una buena producción de frutos (debido a la variedad Serrana de Espadán).

Las labores de cultivo realizadas son: abonado, laboreo superficial y la poda. La poda es preferible realizarla en periodo de luna creciente, para favorecer la cicatrización.

Elaboración del aceite:

Recolección de las aceitunas: se realiza en el momento óptimo de madurez. Se puede realizar de forma manual o por medios mecánicos, siempre que no produzca daño al fruto. Está prohibida la recolección de frutos del suelo.

Transporte de las aceitunas: se realiza en cajas de plástico o en remolques, nunca en sacos que producen un mayor deterioro del fruto.

Recepción de las aceitunas en la almazara: se realiza una ficha identificativa del origen de la partida y una comprobación del estado.

Limpieza: se separan las aceitunas de restos vegetales, hojas, y pequeñas ramas.

Procesado:

– Molturación: Se realiza con molinos de martillo. La pasta obtenida se somete a batido durante 1-1,5 horas a una temperatura de 30ºC para favorecer la separación del aceite. Después se procede a separar el aceite de la parte acuosa mediante centrifugación. Tras la separación del aceite se realiza un tamizado del mismo, para eliminar sólidos en suspensión.

Operaciones en la bodega:

– Decantación natural: para una separación más fina de los restos de la parte acuosa, aire y sólidos, se deja reposar el aceite en tanques para que se depositen los pequeños restos.

– Almacenamiento: se debe proteger de la luz, aire y altas temperaturas. Para ello las bodegas deben tener una temperatura próxima a los 20ºC, el aceite debe permanecer en recipientes opacos y cerrados, en atmósfera inerte.

– Trasiego: tras los procesos de separación, tamizado y decantación todavía pueden quedar pequeños restos de humedad e impurezas que decantan al fondo del depósito, por lo que se debe realizar un trasiego de depósito a fin de evitar fermentaciones.

Características organolépticas:

– Los resultados obtenidos por el método COI en el análisis sensorial de aceite de oliva se indican a continuación:

Mediana e intervalos de confianza del atributo “frutado”: 4 [2,76-5,24]

Mediana e intervalos de confianza del defecto mayoritario: 0,00.

Categoría: Extra.

– Para los atributos “amargo” y “picante” se han obtenido los siguientes resultados:

Mediana e intervalos de confianza del atributo “amargo”: 1,55 [1,13-1,97].

Mediana e intervalos de confianza del atributo “picante”: 3,25 [2,22-4,28].