EN BUSCA DEL MOVIMIENTO SLOW FOOD

El pasado 23 de marzo alumnos  de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia visitaron el Restaurante K´anròs en busca de un menú Slow Food, acompañados por Josep Marco Sansano, Presidente de Slow Food Valencia.

Un grupo formado por 9 estudiantes de diferentes nacionalidades, visitaron el restaurante con la finalidad de conocer la gastronomía, cultura y tradición de la Comunidad Valenciana. Durante su formación académica los alumnos realizan cinco viajes didácticos al año a diferentes partes del mundo. Y un lugar ha sido nuestra comunidad.

Los alumnos pudieron disfrutar de un menú completísimo elaborado con productos pertenecientes al Arca del Gusto de primerísima calidad. Una selección de productos que preparados por el equipo k´anròs que hicieron disfrutar a todos los comensales. Al finalizar la cena pudieron conocer el restaurante a fondo, su cocina, equipo técnico de trabajo, etc. Todo ello de la mano de Paquito y Jaume, propietarios del restaurante.

MENÚ SLOW FOOD by K-ANRÒS

Coca de «cacauet del collaret» en «esgarraet» y sardina ahumada

El cacau del collaret es un cacahuete de dos granos por vaina de piel ligeramente rugosa y de color rojizo que adquiere de la tierra donde se cría. Se caracteriza  por tener la zona central más  estrecha formando como un collar. De ahí su nombre. Es muy sabroso y con aromas del terruño donde se cría.

Por otro lado, el esgarraet es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva, aceptando también aceitunas negras. El nombre proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar tanto el bacalao como el pimiento en finas tiras.

Es una de las tapas típicas de la ciudad de Valencia ya que el sabor salado del bacalao contrasta con el dulzor del pimiento y el jugo que suelta este se entremezcla con el aceite de oliva lo que hace que sea muy común mojar trozos de pan en el plato.

 Pastel de boniato con foie

El boniato confitado es un alimento que forma parte de nuestra cultura gastronómica más tradicional. Principalmente se utiliza dentro del mundo de la pastelería para elaborar pasteles típicos para la navidad. Un alimento que marida a la perfección con el foie.

Croqueta de cocido

El cocido será uno de los platos más tradicionales y con más variantes en nuestro país según la zona. Un cocido está compuesto por verduras y carne. Un plato completísimo y reconfortante del que se extrae un caldo de mucha sustancia. De ese cocido se han extraído estas deliciosas croquetas.

Ensalada de tomate valenciano con pimiento en salmuera, salchichón y queso de leche cruda de oveja «Guirra» y manzana «Esperiega»

La oveja Guirra es típica de la Comunidad Valenciana única que está al borde la extinción. Es una oveja que destaca por su rusticidad y capacidad de adaptación al medio. Una raza de ascendencia africana. De esta oveja obtenemos este queso y este salchichón de una calidad suprema a la que le acompaña un tomate valenciano espectacular y una manzana esperiega del Rincón de Ademuz.

Huevo a baja temperatura con espuma de patata asada, hummus de Garrofón de la Sella Negra y migas de jamón.

El Garrofó de la Sella Negra es una alubia que tiene forma de media luna. Es de color blanco pajizo y presenta una coloración negra, no demasiado grande, en una de sus puntas.

Su principal aplicación es como ingrediente en la paella que junto con la “Tabella” son las únicas leguminosas que su utilizan en la paella y arroces caldosos. También es muy apreciada en fresco para el “bollidet” típico de la cena valenciana, sencillamente hervidas con sal y servidas con aceite y un chorrito de vinagre, deliciosas.

 Hamburguesa 100% de oveja Guirra

Esta oveja dispone de buena aptitud para la producción de carne, haciendo de ella el objetivo principal de explotación de la raza.

Su revalorización es consecuencia de los esfuerzos por devolver la identidad a los productos de la tierra y los excelentes resultados que se están logrando son fruto de la calidad de la carne y la leche.

Capuchino de avellana con espuma de arroz con leche de la variedad Senia.

Un postre cremoso con uno de los productos estrella de nuestra comunidad, el arroz. El Arroz Senia es un producto que se encuentra en dentro del movimiento Slow Food. Esta variedad de arroz se suele cultivar en España en la provincia de Valencia.

Es un arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso.

Tras la cocción aportan una textura cremosa. Este arroz posee poca resistencia a la cocción y se suele pasar (es decir abrirse) con cierta facilidad. Es por esta razón por la que debe conocerse bien sus tiempos de cocción y el ratio agua/arroz.

LOS INVITADOS

Los alumnos de la Universidad Gastronómica de Pollenzo pudieron disfrutar del menú Slow Food, con ingredientes del Arca del Gusto y a su vez atender a las explicaciones de Francesc Marí López, chef y propietario del restaurante, quien con todo detalle les explicó cada uno de los platos que pudieron degustar. Eso sí, con la ayuda de Alicia, tutora y traductora del grupo.

Una vez finalizada la cena pudieron visitar la cocina y todo lo que necesita un restaurante de estas características para funcionar como es debido.

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Santiago Hernádez Lerma

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