1.274 alimentos en el Arca de Gusto Slow Food

Publicado en Noticias

3 octubre 2013 0

Foto cortesía de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad

El Arca del Gusto Slow Food ha incluido 27 nuevos alimentos de todo el mundo, con lo que son ya 1.274 productos que representan parte de la historia, tradiciones y herencia cultural de la despensa alimentaria global.

Los productos catalogados en el Arca del Gusto requieren especial atención porque se encuentran en peligro de extinción, pese a que son alimentos de excelencia contrastada y se producen artesanalmente, por lo que Slow Food asume acciones para protegerlos.

Se considera una acción fundamental informar y educar sobre las cualidades gastronómicas del alimento y su importancia como patrimonio cultural que sustenta la biodiversidad y la etnografía, con lo que se pretende sensibilizar al consumidor para que decida elegirlo frente a otras opciones. Según el caso, se facilita asesoría y soporte a los productores para que puedan seguir con su trabajo en condiciones de sostenibilidad, y si se trata de especies salvajes amenazas, disponer las campañas de comunicación que expliquen el problema, instando al compromiso ético de reducir o suprimir el consumo, para favorecer la reproducción de la especie.

Con este objetivo y tras 17 años de trabajo ininterrumpido en todo el mundo, destacamos que de esas 27 nuevas incorporaciones al Arca del Gusto, España ha sumado 11 nuevos alimentos, por lo que nuestro país cuenta con 112 alimentos catalogados por la Comisión Internacional.

Los nuevos 11 alimentos españoles son:

Arvejo: variedad de legumbre de la familia del guisante que se cultiva en la montaña de León, principalmente en la comarca de Riaño, cuyas propiedades organolépticas destacan por su aroma característico y bastante penetrante, que recuerda más al garbanzo que al guisante. En boca es de sabor intenso, harinoso, mantecoso y de agradable textura.

Tomate antiguo gordo serrano: conocido también como tomate feo por su aspecto achatado y acostillado, destaca por su buen aroma, rico sabor y gran tamaño. Muy valorado para el consumo fresco en ensaladas y gazpachos, la comercialización del producto se ve obstaculizada por los requerimientos estéticos del mercado, que lo descarta pese a su gran aporte de sabor, color, olor y textura.

Chíchere o Alubia Carilla: alubia ancestral, anterior a la introducción de las variedades traídas de Latinoamérica tras la colonización. De grano pequeño y redondeado, se caracteriza por poseer una aureola de coloración negra sobre el fondo blanco. Es de fácil cocción, no requiere remojarla con antelación, de piel muy fina casi inapreciable, de textura y sabor singular.

Chíchere de Mogarraz: alubia de grano pequeño, redondo y de color blanco, muy valorada por la fina textura de su carne y piel, lo que la hace muy digerible, por lo que se puede consumir en abundancia sin que siente mal. Los mayores de la Sierra de Salamanca hablan de esta alubia como la más antigua de la comarca. Antiguamente era cultivo habitual desde Lagunilla a San Esteban de la Sierra.

Garrofó de la Cella Negra: tipo de alubia grande en forma de media luna, color blanco pajizo con un característico punto negro en uno de sus extremos, que se utiliza principalmente como ingrediente de la típica paella valenciana, aunque su revalorización a través de la creatividad de los cocineros, está potenciando sus propiedades en nuevas elaboraciones. La variedad fue traída a España en el siglo XVI desde Perú y hoy en día es un cultivo básico de Meliana y la comarca de la Horta Nord de Valencia.

Judías verdes: se presentan en una vaina de tenue color verde y tonos amarillos. Los granos son redondos y de tamaño medio. Su color va del marrón grisáceo al negro rayado, dependiendo de la zona donde se producen. Son muy tiernos, de intenso sabor y buena consistencia. Se cultivan desde hace más de 70 años en algunos municipios de la Sierra de Béjar, viendo peligrar su subsistencia por nuevas variedades más productivas.

Patata fina de los Santos: variedad de patata con excelentes cualidades culinarias en cocido, como guarnición, en ensalada o guiso, debido a su buen sabor y textura. De forma oval alargada y calibre irregular, es una variedad muy antigua de baja productividad.

Ocal, aceituna y aceite de oliva: durante siglos, la variedad Ocal ha estado presente en casi todas las localidades productoras de oliva que se encuentran en el entorno de la Sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Su baja productividad llevó a que se reemplazara por la variedad Manzanilla Cacereña. Hoy en día se producen unos 6.000 kilos de aceituna Ocal al año, en pequeños pueblos de la zona norte de la Sierra de Francia, si bien siempre fue apreciada para su consumo en mesa o en escabeche.

Tomate de colgar Papúo o Serrano: actualmente casi se encentra extinguido. Se trata de un tomate pequeño, redondo y de color rosado, de carne gorda, jugosa e intenso sabor, dulce y poco ácido, piel fina y de gran capacidad de conservación.

Arroz Senia: monovarietal autóctono valenciano, su cultivo se abandonó debido a la irrupción de otras variedades híbridas mucho más productivas y resistentes a las lluvias y los vientos. El Senia es un arroz de grano corto, redondo y perlado, que destaca por su capacidad de absorber líquido con gran facilidad y cocción uniforme, por lo que condensa en cada grano una explosión de sabor y óptima consistencia, características muy apreciadas en el recetario de arroces secos y melosos.

Guisante de Ternillos: especie de grano y vaina dulce, muy fino y jugoso al paladar, sin hebras y de sabor más dulce que otros guisantes. Los ternillos se van recolectando una vez hayan formado la vaina y empiecen a formarse las semillas, sin que los granos se desarrollen demasiado.

Desde la Fundación Slow Food para la Biodiversidad se coordinan las actuaciones para defender la comida local tradicional y promover la producción artesanal de calidad, a través de los proyectos Arca del Gusto, Baluarte, Mercados de la Tierra y Red Terra Madre, siempre con la premisa de involucrar al productor en el centro de las actuaciones, aprendiendo de su experiencia y conocimiento de su entorno, para prestar el apoyo más adecuado a cada caso.