La trufa valenciana de Els Serrans, una riquesa desconeguda.
El dissabte 11 de febrer vam viatjar cap a la Pobleta d’Andilla, comarca de Els Serrans, on vam conèixer l’origen de la trufa valenciana i a Ernesto Enguídanos Palomares, expert trufer i president de l’Associació de Truficultors Valencians.
Ernesto, amb la fermesa que dóna l’experiència, ens va explicar que aquest fong subterrani viu en associació amb arbres, com l’alzina o la carrasca, amb els que estableix una simbiosis coneguda amb el nom de micorriza de la qual es beneficien tant la trufa com l’arbre. A més, gràcies a les característiques climàtiques i del terreny d’aquesta zona interior de la Comunitat, es produeix una trufa negra (Tuber Melanosporum) d’una qualitat excel·lent considerada la millor d’Espanya. També ens va comentar que al voltant de les carrasques micorizades s’estén una superfície nua, “el quemado”, atès que la trufa impedeix la germinació de plantes.
Per últim, ens va assenyalar que el cultiu de la trufa depèn de molts factors. Una pedregada, desastrosa per qualsevol cultiu, beneficia la trufa. No obstant, períodes secs, grans quantitats de precipitacions i la lluita constant contra altres fongs minva la producció. A més, un cultiu trufer tarda 5 anys en rendir… ja ho diu Ernesto, el procés productiu de la trufa “es muy complicado, muy complicado”
De la mà d’Ernesto i de la seua gossa Jara, vam poder observar el procés tan complex d’extracció d’aquest fong. Jara busca, olora i, quan creu que ha trobat una, mou la cua i comença a rascar. Amb cura, la trufa s’extrau de la terra amb una paleta trufera. Segons Ernesto, no tots els gossos són capaços de realitzar aquesta tasca; han de ser intel·ligents i tindre ganes d’agradar al seu amo.
Vam tenir l’oportunitat de palpar i olorar la trufa. D’aspecte rugós, negre i rodó, presenta un olor penetrant que recorda a les fagedes humides, florides i fosques.
Al dinar, vam gaudir d’un ambient familiar compartint una olla “churra”, típica de la comarca, que ens va reanimar en un dia gèlid d’hivern.
Però tranquils… l’Aproximació a l’Agricultura i l’Alimentació Mediterrània no s’ha acabat, encara hi queden moltes més sessions per a conèixer i gaudir les diferents realitats rurals que existeixen al nostre voltant. Us esperem!
Francesc Josep Cervera i Ferrer
