Un cocinero con mucho ‘gusto’
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El chef pinosero José Luís García contento tras su participación en la feria ‘Al gusto, Saber y Sabor’ en Bilbao
Viene cansado pero con muy buenas sensaciones puesto que ha conocido los mejores cocineros del País Vasco, donde trabajan la gastronomía de forma ejemplar. El cocinero pinosero José Luis García Sirvent, del restaurante El Sequé de Pinoso, ha participado del 11 al 14 de diciembre en la Feria ‘Al gusto, Saber y Sabor’, que se desarrolló en Bilbao, recibiendo de manos del alcalde de esta localidad, Iñaki Azkuna, la placa de la red de restaurantes Km 0, que otorga el movimiento internacional Slow Food. Se trata de la primera edición de estos galardones cuyos impulsores eligieron la capital vizcaína coincidiendo con la celebración de la feria ‘Al gusto’ de gastronomía en la que participó activamente. Destacar que han conseguido esta placa 16 cocineros vascos, 3 catalanes, 2 asturianos y 2 valencianos (José Luis García Sirvent y Jordi Garrido de Xátiva).
Entre los galardonados figuraban cocineros de la talla de Eneko Atxa del ‘Azurmendi’ y el ‘Kalaka’, Joxemi Olazabalaga del ‘Aizian’ en el hotel Meliá o Josean Martínez Alija del restaurante del Museo Guggenheim Bilbao.
Entre las actividades que José Luis García desarrolló, se encontraba un taller-ponencia sobre ‘pescado infravalorado y pesca sostenible’, con la colaboración de Kepa Freire, productor artesano de ahumados y proveedor de los mejores chefs del país. Freire transmitió su experiencia como cocinero al aplicar los ideales de Slow Food en su cocina ante una audiencia de más de 200 jóvenes cocineros junto a 14 eco-chefs galardonados también con el Km 0. Finalmente preparó, junto a Pep Martí de ‘La Peira’ y Josep Marco Sansano, presidente de Slow Food Valencia, distintos tipos paellas, entre ellas la ‘Pinosera’ de conejo y caracoles, la valenciana de carne, y la vegetariana, que hicieron las delicias de más de 700 asistentes que se acercaron a degustarlas.
Encuentro eco- cocineros
Ante una audiencia de más de 200 jóvenes cocineros, unos 15 eco-chefs fueron transmitiendo su experiencia como cocineros al aplicar los ideales de Slow Food en las cocinas de sus respectivos restaurantes. Por ejemplo el cocinero catalán Pep Nogué describió el trabajo de recuperación de diversas variedades cultivadas en la Garrotxa. Mientras que Andoni Luís Aduriz transmitió la necesidad de trabajar al lado de los productores, para defender los productos de calidad: «el compromiso de estos 38 cocineros españoles por la comida buena, limpia y justa se ha visto reconocido».
Concepto ‘Km. O’
El concepto ‘Km 0’ surgió en la región italiana del Véneto, promovido por una asociación de cultivadores locales, con el objetivo de «incentivar el consumo de productos que provengan de distancias cortas entre el productor y el consumidor».
Estos restaurantes se han comprometido a difundir los principios de Slow Food, para lo cual han establecido unos criterios que definen lo que ellos nombran restaurantes de km 0. Comprar directamente al productor, para así valorar justamente su trabajo y, además, enriquecerse mutuamente con experiencias en ambas direcciones. Así se utilizan ingredientes que han recorrido menos de 100 kilómetros desde su lugar de producción, hasta el restaurante, para contribuir a reducir la emisión de gases de efecto invernadero a la atmósfera. Otros aspectos como la lucha contra los transgénicos, la separación de residuos para su correcto reciclaje, etc. también son tenidos en cuenta en el documento que han elaborado dichos cocineros.
