Pasa de Denia
Productor: Lliber
Motor económico de Denia en el siglo XIX, la pasa representó auge y esplendor que revirtió en desarrollo urbanístico y cultural
Catalogado como: Arca del Gusto Slow Food
La Pasa de Denia se obtiene de la variedad de uva Moscatel introducida por los romanos en los tiempos que dominaron la zona. Sin embargo, hay que esperar la posterior ocupación de los árabes, para que se iniciara el aprovechamiento de los frutos de la vid tal y como hicieran con los higos al secarlos al sol. Posteriormente descubren el proceso de escaldado de la uva, con el cual logran hacer que la piel sea más porosa pero sin romperla, disminuyendo así la humedad del fruto y el tiempo de pasificación.
Desde el siglo XV se acuña la denominación Pasa de Denia, a toda la pasa que se comercializaba en Inglaterra, destino preferente de casi toda la producción de la zona. El siglo XIX vio el esplendor de la comercialización de la pasa intensificando la exportación hacia Inglaterra, Estados Unidos, Canadá y Francia, todo gestionado a través del Puerto de Denia, lo que aportó a la ciudad y su entorno, la consolidación de una sociedad que disfrutó de adelantos como el tren y el gas, además de un significativo desarrollo urbanístico y cultural.
Tal era la importancia y el valor gastronómico de la Pasa de Denia, que en mayo de 1792 en una visita por la zona, el botánico Josef Cavanilles dice: “..En esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada Moscatel…”
Todo este esplendor colapsa con el desastre de la plaga de filoxera de comienzos del siglo XX, que acabó con la totalidad de las viñas. Posteriormente se sumó la competencia de otros países, en especial de Grecia, que producía la pequeña pasa de Corinto, que al carecer de pepitas resultó ser más apropiada para la producción de dulces. Toda una conjunción de factores que significó el final del gran comercio portuario de la pasa de Denia y su casi total desaparición.
La Pasa de Denia es una especie en peligro de extinción que se resiste a desaparecer gracias al afán casi nostálgico de familias amantes de las tradiciones, que se deciden a escaldar uvas para mantener las viñas, y a pasteleros, chef y cocineros que la incluyen en sus recetas por conocimiento de su valor gastronómico y patrimonial.
