Arroz Senia “Perles de Benifaió”
Productor: Teodoro Alepuz
Monovarietal autóctono valenciano
Catalogado como: Arca del Gusto Slow Food
“Érase una vez una variedad de arroz valenciano llamado Senia…” Casi con tintes de leyenda y de historias contadas por la tradición oral que se mantiene viva gracias a la memoria de los más mayores de la zona, el Arroz Senia ha sido recuperado del olvido y de su pasiva existencia en un banco de referencia de semillas, gracias a uno de los proyectos insignia de recuperación del Convivium Valencia de Slow Food: el Arroz Senia “Perles de Benifaió”
El Senia es uno de los dos monavarietales autóctonos valencianos, cuyo cultivo había sido abandonado debido a la irrupción de otras variedades híbridas mucho más productivas y resistentes a las lluvias y los vientos, con lo cual se ganó en rendimiento pero se perdió identidad y gran parte de los atributos organolépticos que distinguen a esta variedad de grano corto, redondo y perlado, que destaca por su capacidad de absorber líquido con gran facilidad y cocción uniforme, para condensar en cada grano una explosión de sabor y óptima consistencia, características muy apreciadas en el recetario de arroces secos y melosos.
El Arroz Senia “Perles de Benifaió” vuelve a germinar al calor del sol mediterráneo que acaricia los humedales de L’ Albufera valenciana, con absoluto apego a la tradición y garantía de preservación de la pureza de la variedad. En este punto es vital la cooperación entre los responsables del Convivium y la experiencia de los productores y labradores de la zona, quienes calibraron variables de vital importancia para garantizar que se obtiene un monovarietal Senia de primera calidad.
Sólo se cultiva en tierras seleccionadas y regadas por aguas directas de la Acequia Real, con lo cual se garantiza que llegan libres de pesticidas y abonos inorgánicos. El momento de la siega es crucial y de nuevo, la experiencia de los labradores, señala la importancia de realizar una siega selectiva para evitar trazas de otras variedades. Esto se logra segando primero el arroz del perímetro colindante con las parcelas vecinas, el cual se destina al consumo y utilizando sólo el arroz del centro para semilla. Con esta práctica se asegura la mayor pureza de la variedad.
El tratamiento del arroz no acaba en este punto, porque falta la muy importante fase de blanqueo, la cual se realiza en molinos escrupulosamente limpios de restos de procesos anteriores, por lo que hay que esperar a que finalice el blanqueo de otras variedades para poder limpiar todo el molino concienzudamente. Habitualmente se aplican cinco pasadas de muela para eliminar por completo los restos de piel oscura que tiene el arroz. En el caso del Senia se han aplicado sólo tres pasadas de muela por lo que conserva parte de esa piel, lo cual le aporta mucho más sabor y un excelente comportamiento en la cocción.
El Arroz Senia“Perles de Benifaió”, testimonio de la diversidad y riqueza de las tierras valencianas, está disponible en establecimientos gourmet, por encargo, lo utilizan los Restaurantes Km0Slow Food y en muchos otros establecimientos de restauración, cuyos chefs han descubierto su potencial para la elaboración de un extenso recetario de arroces.
